La région du Languedoc possède une histoire diverse et complexe. Les Grecques, Phéniciens et Romains s'y étant installés pour être envahis à leur tour par les Alaman Nis, les Vandales, les Visigoths et les Sarrasins, il est vrai de dire que la région du Languedoc n'a rien de typique dans son histoire. La diversité des peuples ayant traversés cette région durant des siècles a créée une culture comme aucune autre en France. A travers le Moyen-âge, cette contrée était indépendante, avec sa propre langue et son propre gouvernement. L'Occitan était la langue officielle et la région peuplée de Troubadours qui embrassés les idées d'égalité et de liberté dans leurs chants poétiques d'amour qui vantait les vertus de la créativité.

Durant le 12ème siècle, le Languedoc est devenu le centre du mouvement Cathare. Le Vatican les nommas Hérétiques, et s'en suivis la " Croisade des Albigeois " qui anéantis ce mouvement. Durant quarante années que dura la croisade, les Cathares prirent refuge dans les châteaux forts et les forteresses des montagnes. Ces vestiges peuvent encore être visités à ce jour. A l'issu de cette croisade, le comté de Toulouse fut annexé à la couronne de France et depuis, fait partie intégrante de la France. Plus tard, le nom donné à cette région fût le Languedoc, signifiant littéralement " la langue d'Oc " du mot oui en Occitan.

La ville de Limoux a été un des centres historique et religieux de la région durant des siècles. Les moines y vivant au 16ème siècle créèrent La Blanquette de Limoux, le fameux vin blanc mousseux. En utilisant des techniques ancestrales, ils créèrent un vin totalement nouveau. Passant dans la région, un moine bénédictin appelé Dom Pérignon, connus pour être la personne ayant " inventé " le Champagne, fut tellement impressionné par le savoir faire de cette nouvelle boisson qu'il resta et apprit l'art de la fabrication de ce nectar a l'Abbaye de St Hilaire puis s'en retourna dans sa contrée d'origine qui est la Champagne, maintenant renommé pour sa boisson incroyablement similaire à la Blanquette.